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Glutaminsäure

 

Da der Körper die Aminosäure Glutaminsäure selbst herstellen kann, gilt sie als nicht-essenziell.

Im Zentralnervensystem ist Glutamat der wichtigste erregende Neurotransmitter, der Informationen von einer Zelle auf die nächste weitergibt. Dabei wird das Glutamat hier an Ort und Stelle gebildet, da die im Kreislauf zirkulierende Glutaminsäure die Blut-Hirn-Schranke bei gesunden Menschen nicht passieren kann. Als Neurotransmitter bewirkt Glutamat eine hohe Konzentrations- und Lernfähigkeit. Auch das Durchhaltevermögen und die Belastbarkeit werden von Glutamat positiv beeinflusst. Glutamat ist darüber hinaus Vorstufe eines anderen Neurotransmitters (γ-Aminobuttersäure = GABA), der hemmende Wirkungen auf Nervenzellen hat.

Glutaminsäure kann das giftige Abbauprodukt Ammoniak binden und bildet dabei die sehr ähnliche Aminosäure Glutamin. Aber auch an der Synthese der beiden Aminosäuren Arginin und Prolin ist die Glutaminsäure beteiligt. Glutamat kann außerdem im Citratzyklus in energiereiche Verbindungen umgewandelt werden, die ihrerseits im gesamten menschlichen Stoffwechsel eine entscheidende Rolle spielen. Gleichzeitig dient Glutamat im Citratzyklus aber auch der Entgiftung. Es soll außerdem das Immunsystem stärken und den Muskelaufbau fördern.

Die Aminosäure kommt in fast allen Proteinen vor und ist demnach auch in allen Eiweißhaltigen Lebensmitteln vorhanden. Besonders hohen Anteil an Glutaminsäure haben Fisch, Parmesan, Tomaten und Soja. Die Salze und Ester der Glutaminsäure bezeichnet man als Glutamate. 

Während in Proteinen gebundene Glutaminsäure geschmacksneutral ist, spricht man bei der freien Aminosäure von der Geschmacksrichtung unami, was am besten mit „herzhaft“ umschrieben werden kann.

Die Glutaminsäure intensiviert auf diese Weise den Geschmack von Lebensmittel, wobei sich diese Verstärkung nicht nur auf herzhafte Gerichte beschränkt. Als E620 wird sie deshalb oft als Geschmacksverstärker in unterschiedlichen Lebensmitteln eingesetzt. Ihre Glutamate finden unter den Bezeichnungen E621 - E625 den Weg in unsere Nahrungsmittel.

In die Schlagzeilen geraten ist das Glutamat dabei durch das so genannte Chinarestaurant-Syndrom. Hierbei führt eine Unverträglichkeit zu Hautrötung, Übelkeit und Gliederschmerzen.

Zwar kommt Glutamat in asiatischen Gerichten häufig als Geschmacksverstärker zum Einsatz, doch sind ebenso Kartoffelchips und Tütensuppen, aber auch unzählige weitere Fertiggerichte damit angereichert.
 

Ein Glutaminsäuremangel kann Lernschwäche, Müdigkeit und Erschöpfungszuständen zur Folge haben. Zu hohe Konzentrationen führen, wie bereits erwähnt, bei Menschen mit einer Überempfindlichkeit zu unterschiedlichen Symptomen. Außerdem regt der Verzehr großer Glutamatmengen den Appetit an, wodurch es zu Übergewicht kommen kann.

 

In unserer Übersicht zu AminosäurenBausteine des Lebens. Sie stellen die kleinste Einheit der körpereigenen Eiweiße (Proteine) dar. lesen Sie, welche wichtige Funktionen diese in unserem Organismus haben und welche es gibt.

 

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